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老板,来碗凉皮,辣子醋(c ò u)多!

http://xian.cncn.com/  2017-09-08  来源:欣欣旅游网

  大家都是追求饮(chi)食(di)文(he)化(di)的人,所以这周的情怀专栏,我们聊了聊陕西的凉皮。开不开心?饿不饿?走不走?多放辣子,辣到菊紧也没关系。

  " 老板,来碗凉皮,辣子醋(c ò u)多!"

  凉皮无疑是陕西人的心头好。价廉味美,夏吃酸辣开胃,冬吃清爽解腻;进可入国宴,退可路边摊,简直是全能型选手!

  听说大洋彼岸的纽约,一碗陕西凉皮卖到 5 刀,再看看楼下凉皮店 6、7 元一碗的价格,简直暗爽!

  1 | 听说秦朝人就开始吃凉皮了?

  凉皮问世的具体时间已不可考。在民间传说里,第一碗凉皮诞生于秦朝,已经有两千多年历史。陕西各个地方的人都有吃凉皮的爱好,一张桌子几张凳子就是一个凉皮摊,只要有人卖就有人吃。

  陕西凉皮的种类非常丰富,大体可以分为米皮和面皮两种。米皮就是用大米磨成浆做成的凉皮,面皮顾名思义就是用面粉做成的凉皮。其中秦镇米皮、汉中凉皮、麻酱凉皮、岐山擀面皮被称为陕西凉皮界的“四大名旦”。虽然这些凉皮大多是陕西其他地区的特产,但是要想一站全部吃遍,还得来西安

  2 | 米皮 & 面皮又有什么名堂?

  凉皮主要分米皮和面皮两大类。除此之外还有用绿豆淀粉、蕨粉、魔芋粉等等为原料制作的凉皮,比较小众。

  凉皮的品种众多,异彩纷呈,但都拥有一个共同的特点——绵软润滑,酸辣可口,清凉败火,爽口开胃。

  面皮很多人都说,陕西人没有啥,一碗面皮走天下。面皮被誉为陕西风味小吃的“四绝”之首,由于加工时用小石磨加水将米磨制成米粉浆,又叫水磨凉皮。

  3| 凉皮的灵魂是啥?油泼辣子啊!

  对老陕来说,凉皮不放辣子和吃面不就蒜一样,万万不能忍!

  怕辣的人,看到凉皮上红艳艳的辣油就发憷。其实,陕西凉皮所用的辣椒主要是秦椒,相对国内常见的辣椒而言,辣度很温和。

  汉中本地人称各种面皮的配菜有一个专用词,叫作“底垫子”。汉中在秦岭之南,口味更接近四川,辣味更细腻更深入。凉皮调料中蒜汁必不可少,选用当年新产紫皮大蒜,捣碎后加盐,加凉开水而成。关中人言道,四辣是青皮的辣子紫皮的蒜。凉皮的诸多调料中,只有蒜最能衬托出粮食纯香。

  在西安,一家生意红火的秦镇米皮店,至少有一般人是冲的他家的辣椒油去的。

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