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凉皮

凉皮

西安凉皮种类繁多,由面粉或大米为原料制成,所以分为米皮和面皮两大类。米皮白且透亮,以户县秦镇大米凉皮最受欢迎,其制作工艺独特,制出的皮子筋、薄、细、滑,再加上用上等辣椒及多种调味香料碾粉加油熬制成的辣椒油,调出的凉皮红艳如火,酸辣爽口,再佐以豆芽、芹菜黄绿相间,堪称绝配。
面皮的颜色比米皮稍黄,吃面皮时会拌入面筋。面筋是做面皮时产生的副产品,外形有气孔,如同海绵,吃起来筋道、味香,里面吸满了鲜美的料水和辣油,香辣爽口。
吃凉皮时,食客可根据自己的口味轻重要求店家下调料,比如不要或多放辣子,多来面筋,不要蒜等等。若不能吃辣,店家会给凉皮淋上香油来调味。
凉皮的其他种类:麻酱凉皮,为清真吃法,在回民街最为普遍,特点是以大量芝麻酱调味。炒凉皮,做法近似炒面,但口感大不相同。绿豆粉皮,以绿豆为主料制成,透明碧绿如翡翠。西安当地食客常选不同种类的凉皮混合调制,西安方言称为“两搅”,口感更佳。宝鸡一带的岐山擀面皮在西安也非常受欢迎。

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