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葫芦头泡馍

葫芦头泡馍

“葫芦头”是西安特有的传统风味佳肴,以味醇汤浓、馍筋肉嫩、肥而不腻闻名于国内外。其烹制工艺精细,合理使用多种调。最重要的是处理肠肚、熬汤、泡馍三道程序,其中原料肠肚要经过十几道工序才能达到去污、去腥、去腻的要求,做出美味的“葫芦头”。汤是将猪骨配肥母鸡熬成的高汤,泡馍则掰成箸头大小放入碗内,与肠肚一起泡三、四次,使热汤渗透馍块。吃时加少量熟油、香菜、油泼辣子等,再浇上适量沸汤,佐以糖蒜、泡菜,美味无穷。如今,葫芦头泡馍还有海参葫芦头、鱿鱼葫芦头、鸡片葫芦头、大肉葫芦头等新品种。西安人夸奖葫芦头的美味说:“提起葫芦头,嘴角涎水流”。
历史趣闻:据说葫芦头起源于唐朝,当时京城长安有用猪肠肚做的食品“煎白肠”。“葫芦头”的得名相传是和“药王”孙思邈有关。一次孙思邈在长安一家专卖猪肠肚的小店里吃饭,发现肠子腥味大、油腻重,问及店主,方知制作不得法。孙思邈向店主传授制法,从随身携带的葫芦里倒出西大香、上元桂、汉阴椒等芳香健胃之药物,调入锅中,果然马上香气四溢,这家小店也从此生意兴隆。店家不忘医圣指点之恩,将药葫芦悬挂在店门首,并改名为“葫芦头泡馍”。
此外,1935年前后,张学良将军的东北军,在西安因水土不服和饮食习惯的差异,将士们多有生病。但是对南院门“春发生”的葫芦头泡馍,大家却始终食欲不减。以致有一段时间,东北军曾将"春发生"的"葫芦头泡馍"列为病号饭。